Les cuisines du capitalisme

Peut-on avoir confiance dans la qualité des repas servis dans les cantines scolaires, les restaurants d'entreprise ou les maisons de re- traite ? Que deviennent les savoir-faire des cuisiniers dans un contexte d'industrialisation croissante ?
Les dirigeants des très grandes entreprises dominant le secteur de la restauration collective ont découvert de nouvelles recettes pour tirer profit d'un service considéré en partie encore comme social.
Ces transformations sont vécues différemment par les salariés (employés de service, cuisiniers, dans leur majorité) qui y voient une menace pour la reconnaissance de leurs compétences et de leurs qualifications et les cadres, qui se heurtent aux limites de leur pou- voir d'action.
Au-delà de la restauration collective, s'esquisse une «économie des usages», signe d'un changement de régime pour le capitalisme ?

Pour comprendre ce qui se joue dans les évolutions de la restauration collective survenues depuis une quarantaine d'années, l'auteure explore les transformations d'une très grande entreprise dominante du secteur. En examinant tout à la fois les mécanismes écono- miques de création de la valeur et les transformations du travail salarié dans une double perspective de sociologie économique et de sociologie du travail, l'ouvrage interroge plus largement les mutations du capitalisme.
Les dirigeants de l'entreprise, par des politiques et des outils de gestion, cherchent à accroître la maîtrise des usages du service et re- nouvellent ainsi les mécanismes de calcul du profit qui ne résident plus seulement dans la fabrication des repas.
Les différentes formes d'industrialisation de la production ont pour effet un moindre recours aux savoir-faire traditionnels des cuisi- niers par endroits en même temps que s'ouvrent, pour des employés moins qualifiés, des possibilités de se voir reconnaître des compé- tences commerciales.
SODIS : 7592775 L'enquête dévoile également les ressorts et les limites du pouvoir économique des cadres gestionnaires grâce à des observations di- rectes de leur activité de travail. A les suivre dans les réunions de travail avec leurs gérants et dans les rendez-vous avec leurs clients, on découvre les faces cachées du « management » et du « relationnel client » et la manière dont les cadres contribuent aux résultats économiques de l'entreprise.
Ces incursions dans l'univers concret du travail, tant dans les restaurants qu'auprès des cadres, montrent à quel point l'activité est fa- çonnée par les arrangements avec les collectivités clientes et soulignent ainsi les limites des outils de gestion qui prescrivent pourtant la réalisation du service dans une visée de complétude.